მონასტრის სვანური მარილი
სვანური მარილი სანელებლების ერთგვარ ნაკრებს წარმოადგენს და ჩამოყალიბებულ არომატულ, ჰარმონიულ თაიგულს ქმნის. მის შემადგენლობაში შედის: ყვითელი ყვავილი (იგივე იმერული ზაფრანა), ცხარე წიწაკა, ხმელი ქინძის თესლი, უცხო სუნელი, ნიორი და ნამდვილი სვანური სანელებელი - გიცრული - მცენარე, რომელიც სვანეთში ხარობს. მას ახმობენ, ფქვავენ და შემდეგ მარილს უმატებენ.
სვანური მარილის კულტურა XVI საუკუნიდან მიმდინარეობს, ამ ფაქტს ამოწმებს მესტიის ისტორიისა და ეთნოგრაფიის მუზეუმში დაცული, XVI ს-ით დათარიღებული თასი, რომელსაც სპეციალურად სვანური მარილის დასამზადებლად იყენებდნენ. ისტორიულად სვანეთი მარილის ნაკლებობას განიცდიდა. ხალხური გადმოცემით, სვანები მარილის ამოსატანად სხვადასხვა ადგილას მიემგზავრებოდნენ, სვანეთში ამოტანის შემდეგ, რაოდენობის გაზრდის მიზნით, მარილში სხვადასხვა ინგრედიენტებს ურევდნენ, რაც მის არომატსა და გემოს მეტად მრავალფეროვანს ხდიდა, ასე მივიღეთ უნიკალური სვანური მარილი, რომელმაც სვანურ კულინარიაში და არამარტო, ჩაანაცვლა თეთრი მარილი.
“გიცრული” - სვანური მარილის ღირსება
გიცრულის დეფიციტის გამო, მასობრივ ბაზარზე გამოტანილ სვანურ მარილს, როგორც წესი, ამ სანელებლის ნაცვლად ან ძირა აქვს დამატებული, ან კიდევ - ბეგქონდარა.
ძირა
ძირა იგივე კუმინი ორწლიანი ბალახოვანი მცენარეა. იზრდება30-50 სმ სიმაღლის. აერთიანებს 30-მდე სახეობას.
იყენებენ საკონსერვო, საკონდიტრო და ფარმაკოლოგიურ წარმოებაში. იზრდება ევროპისა და აზიის ზომიერი კლიმატის საზღვრებში, ინდოეთსა და პაკისტანის სუბტროპიკებში. გავრცელებულია კავკასიაშიც.
ვიტამინები - A, B1, B2, B3, B6, B9, B12, C, D, E, K.
მიკრო ელემენტები - რკინა(Fe), მანგანუმი(Mn), თუთია(Zn).
მაკრო ელემენტები - კალციუმი(Ca), კალიუმი(K), მაგნიუმი(Mg), ფოსფორი(P), ნატრიუმი(Na).
ძირა შეიცავს ორგანიზმისთვის საჭირო ნივთიერებებს, როგორიცაა: ფიტონუტრიენტები, როტინი, კრიპტო-ქსანთინი, კეტონი, ტრიაცილგლიცეროლი, ლიმონენი, ფლავანოიდები, ისოფლავანოიდები, ფლავანოიდ გლიკოზიდები, მონოტერფენოიდ გლუკოზიდები, ალკალოიდები, კემფოროლი, ფიტოსტეროლი, და ა.შ
ბეგქონდარა – Тимьян чабрец – Thýmus serpýllum. ბეგქონდარა არის მრავალწლიანი ნახევრად ბუჩქოვანი მცენარე, მიეკუთვნება ტუჩოსანთა ოჯახს. მცენარის ტოტები ბუსუსებით არის დაფარული, ხოლო ფოთლები თითქმის ტყავისებურია, ხოლო ფორმა მრგვალი ან ოვალურია. ყვავილობს თითქმის მთელი ხაფხული. ყვავილები მელნისფერია ან მოწითალო როგორსაც ხედავთ ფოტოზე. მცენარის სიმაღლე არ აღემატება 35 სმ.
ბეგქონდარას შემადგენლობაში შედის: ეთერზეთი რომლის მთავარი კომპონენტია თიმოლი, მთრიმლავი ნივთიერებები, მინერალური მარილი, ორგანული პიგმენტი, B ჯგუფის ვიტამინები და მჟავები: ასკორბინის, ვაშლის, ურსულის, ოლეინის და ძმარმჟავა.
როგორი უნდა იყოს ნამდვილი, ხარისხიანი სვანური მარილი?
უპირველესად, მას უნდა ჰქონდეს სანელებლისთვის დამახასიათებელი, დაბალანსებული არომატი. უნდა ჰქონდეს მშრალი, ფხვიერი კონსისტენცია და ღია ფერი.
თუ სანელებელი ნოტიოა, ეს იმაზე მიანიშნებს, რომ ზომაზე მეტი ნიორი აქვს გარეული, რაც მის გემოზეც ახდენს გავლენას.
ამ სანელებლს სვანები იყენებენ როგორც მოხარშულ და შემწვარ ხორცთან, ასევე კუბდარის გულსართის შესაზავებლად. უმატებენ კიტრსა და პამიდორს, სხვადასხვა მარტივ სალათებს, წვნიანებს.
სვანური მარილი ძალიან უხდება პამიდორში ჩაშუშულ ხორცსა და მოხარშულ კარტოფილს.შემწვარი ქათმის ფრთები სვანურ მარილით და დიჟონის მდოგვით.
